El Ajo Allium sativum L. es una planta anual, autógama, pertenece a la familia Liliaceae a la cual pertenecen también la cebolla y el puerro.
La parte comestible del ajo es un bulbo compuesto formado por dientes que generalmente son utilizados como semilla para su establecimiento en el campo. El ajo aún cuando es de ciclo muy largo (más de 200 días) puede considerarse como una buena opción para huertos familiares.

Importancia del Ajo

El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular, constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada día tiene más adeptos.
El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:

Consumo de bulbos semisecos o secos.

Consumo en forma de ajo deshidratado.

En especialidades farmacéuticas.

Consumo en verde (ajetes).
Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).

Variedades del Ajo

Existen fundamentalmente dos grupos varietales de ajos:

Ajos blancos: son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos.

Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.

La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los países. El ajo blanco es tardío, rústico, de buena productividad y excelente sabor.
El ecotipo chino, que se introdujo en 1990, ha desplazado en un elevado porcentaje al rosado.